struktur menu & breakfast

Struktur Menu Modern

Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik. Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):

1.        Menu klasik
Terdiri dari 7-20 giliran hidangan, contoh :
I. Cold appetizer : oyster
II. Soup : consomme
III. Warm appetizer : marrow toast
IV. Fish : Poached mack bonne femme
V. Large joint : fillet of beef jardiniere
VI. Warm side dish : chicken bread with mushroom
VII. Cold side dish : ham mouse with paprika
VIII. Sherbet :sherbet of champagne
IX. The roast : roast pheasant
XI. Sweets : bavarian cream pastry
XII. Savourity : cheese puff paste sticks
XIII. Dessert : fresh fruits

2.        Menu modern
Terdiri dari  3-5 jenis hidangan, merupakan bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh :

a.      Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Soup appetizer
b. Soup : chicken cream soup
c. Warm Appetizer : bitter ballen
d. Main Course: beef stew stroganof
e. Sweet : cheese cake
f. Dessert : ice cream

b.      Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer :chichen hawaian salad
b. Soup : chicken clear soup
c. Warm appetizer : macaroni uogratin
d. Main course: beef roladen
e. Sweet/dessert : chocolate cake

c.       Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)
a. Appetizer : vegetable salad
b. Soup : onion soup
c. Main course: rollade beef
d. Sweet/dessert : opera cake

d.      Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)
a. Soup : vegetable soup
b. Main courses: chicken cordon bleu
c. Sweet/dessert : chocolate fantasi cake

Struktur Menu Klasik

Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan.
Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.

BAHASA PERANCIS | BAHASA INGGRIS |CONTOH
Hors D’oeuvre Froild | Cold Appetizer | Lobster
Potage Soup | Consomme | Royale
Hors D’oeuvre Chaud | Wane Appetizer | Mapraow on Toast
Poisson | Fish | Poached Machkerel with lemon butter
Grosse Piece | Large Joint | Beef Bourguigno
Entrée Chaud | Hot Entrée | Chicken Breast With Mushroom
Entrée Froid | Cold Entrée | Ham mouse with mushroom
Sorbet | Sherbet | Lemon Sherbet
Roti (Et Salad) | Roast (and salad) | Roast ris of beef (+salad)
Legumes | Vegetables | Gratinated Asparagus
Entrements | Sweet | Didten Kaba Au Thu
Savoury | Savory | Cheese Puff Paste
Dessert | Dessert | Fresh Fruit

BREAKFAST

Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti:

1.      Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya.

2.      Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette.

3.      Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.

4.      Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.

5.      Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.

6.      Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.

7.      Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega).

8.      Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.

9.      Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.

Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:

1.      Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:

a.       Bread and Butter

b.      Preserves: jam, marmalade, honey

c.       Beverages: coffee atau tea.
Catatan: saat ini ada beberapa juga yang menhidangkan juice.

2.      English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:

a.       Bread and Butter

b.      Preserves (jam, honey dll)

c.       Cereals atau Porridge

d.      Fruit slices atau fruit juices

e.       Eggs

f.       Fish tau meat

g.      Beverages

3.      American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:

a.       Bread and Butter

b.      Preserves

c.       Cereals atau Porridge

d.      Fruits atau fruit juices

e.       Eggs

f.       Fish atau meat

g.      Beverages

4.      Oriental Breakfast
Contohnya untuk Indonesian Breakfast:

a.       Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggoe, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.

b.      Cereals: stemed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.

c.       Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor retno dsb.

d.      Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.

e.       Beverage: coffee dan tea.