merencanakan menu

Merencanakan menu

Appetizer

Hidangan pemuka, dalam istilah perncis menyebutnya hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yg disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian berikut :

Appetizer merupakan penghantar utk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan, berukuran kecil dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan hendaknya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:

1.       Sur asiette complate, yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yg murah

2.       Hors d’oeuvre royale, yaitu appetizer yg menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus.

3.       Hors doeuvre varies, yaitu appetizer yg menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah

Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut:

1.       Cold appetizer, makanan yang disajikan dingin contohnya aneka salad, shrimp, cocktail atau cold canape (sandwich kecil yg disajikan dingin). Contoh masakan : bang-bang chicken, nicoise, dan salad ayam saus fresh mayonnaise

2.       Hot appetizer, makan yang disajikan panas contohnya aneka jenis soup, muffin, fritter. Contoh masakan : hummus, potato dan porcini soup, millefeule of desire potato

Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer mempunyai ciri khas :

1.       Mempunyai variasi yg banyak sekali, salah satunya soup dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu, jamur sampai seafood

2.       Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya merah atau kuning

3.       Cita rasa yang ditampilkan unik, hangat, lembut dan tetap menyegarkan

4.       Aroma wangi menyeruak menusuk hidung

5.       Dapat dihidangkan diawal

6.       Disajikan dalam porsi kecil, oleh karna itu sering disebut finger food

Soup

Kata soup berasal dari kata soupe yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Soup dapat disajikan panas atau dingin berupa sup jernih atau kental. Sup bisa terbuat dari nabati maupun hewani. Soup adalah bermacam-macam bahan makaan ditambah kedalam cairan yg terbuat dari kaldu atau stock daging, ayam atau ikan dalam keadaan bening atau kental.

Fungsi sup : sebagai pembangkit selera makan, penambahan nilai gizi, penetral rasa pada lidah

Bahan isi pada soup : bahan isian dari nabati, seperti sayuran, bahan isian dari hewani seperti daging unggas ikan dan jenis seafood lainnya, bahan pengental terdiri dari tepung, pure, susu, cream atau telur, bahan pemberi rasa dan aroma seperti bouquette garnie, mirepoix,lada dan garam.

Klasifikasi soup

1.       Soup encer (clean atau thin soup), soup yg dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth stock yg tidak dikentalkan. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu : broth boulion, vegetables soup, comsomme

2.       Soup kental, soup yg dibuat dengan menggunakan stock atau clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream,liason atau dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi

3.       Spesial soup, merupakan soup yg terbuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus

4.       National soup, soup yg dibuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara

5.       Aneka soup, hidangan yang berisi campuran daging dan ikan yang direbus bersama dengan sayuran, dedauann dan aneka rempah hingga menghasilkan aroma yg khas

Kriteria pembuatan soup

1.       Thin soup : soup harus benar” jernih dan tidak menggumpal, sup tidak berlemak, kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan,

2.       Thick soup, penampakan suptransparan,tidak berbutur atau mengumpal, kaya dari segi aroma,rasa dan penampilan

Penyajian soup : suhu penyajian soup, soup panas disajikan pada suhu antara 70c-80c, soup dingin disajikan pada suhu 5c-7c, porsi penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl, bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3-3 ½ dl

Garnish soup

1.       Garnish yg ada dalam soup digunakan sebagai bahan isi

2.       Garnish yang ditaburkan diatas sup atau sebagai topping

3.       Garnish yg berupa pelengkap atau disajikan penyerta

Main couse

Makanan utama adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah

1.       Lauk pauk hewani yg dihidangkan pada main course seperti daging ikan unggas dan seafood yang dioleh dengan bermacam cara dan menghidangkannya dengan saus dan besar porsinya berkisar 175g sampai 225g

2.       Sayuran yg dihidangkan pada main course ialah sayuran continental. Pada umumnya seperti buncis bunga kol lobak putih brocoli asparagus dan lainnya dan besarnya adalah 75g

3.       Ukuran garniture, kentang maupun penggantinnya seperti macam macam pasta yang dihidangkan dengan roti atau roll yang besar porsinya 75g. Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk pauk yg sesuai

Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok yg utama. Warna dan bahan lauk pauk yang dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau saus beku yang disebut maitre de hotel menata lauk pauk ditengan sebalah bawah logo piring. Sedangkan kentang sebelah kanan dan sayur sebelah kiri

Bahan makanan main course yg berasal dari ayam : ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Ayam yang diolah untuk masakan kontinental adalah jenis ayam pedaging karena memiliki daging yang lembut dengan kualitas yang baik. Kualitas ayam yang baik :

1.       Karkas ayam mempunyai daging yg lebih baik dari daging lainnya

2.       Karkas ayam utuh

3.       Bagian paha tampak berisi dan tidak keras

4.       Tekstur daging lembut dan berserat halus

5.       Tidak berbau

Bahan pelengkap main course seperti garniture dan sayuran

1.       Garniture : terdiri dari bahan makanan yang mengandung pati seperti kentang. Kentang bisa dibuat dengan bermacam metode masak misalnya kentang yang dibakar, kentang yang digoreng, kentang yang dipanggang dan dibentuk menyerupai kerucut. Kentang juga dapat diganti dengan pasta seperti di negara italia yaitu spagheti atau bentuk pasta lain seperti lasagna dan maccaroni

2.       Sayuran : yang biasa digunakan dalam main course adalah buncis wortel asparagus brokoli kacang polong kapri adas bayam tomat bawang bombay dll

Dessert

Adalah sajian yang disajikan diakhir couses dalam suatu set menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan the final course atau the last course dan berasa manis atau disebut sweet dessert. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan couses adalah sebagai hidangan yg menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah buahan yang segar tanpa proses pengolahan

Jenis sajian dessert

1.         Buah : buah yang mengandung air, buah mengandung gula, buah mengandung lemak Jenis” sajian buah buahan sebagai sajian dessert :

1.       Fresh fruit, disajikan dalam bentuk utuh atau potongan

2.       Compote, campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau potongan yg dimasak dalam sirup gula dan dapat ditambah dengan rempah”

3.       Punch minuman yang dibuat dari campuran teh buah gula rempah dan rhum atau brandy

4.       Sorbet, sejenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih lembut daripada ice cream yang terbuat dari sari buah atau pure