menu sesuai musim & tempat

Musim dalam setahun
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:

1.        Musim berhubungan dengan keadaan cuaca.

Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk dan dingin. Makanan untuk negara yang memiliki 4 musim:

1.      Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries.

2.      Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:

a.         Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.

b.        Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang.

2.         Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena:

a.       Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran

b.      Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik

c.       Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah

3.        Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya:

a.       Christmas (natal) – kalkun (Turkay)

b.      Shrove Tuesday – Pancake

c.       Thank’s giving – Kalkun/ayam

d.      Baster (paskah) – Telor warna-warni

Jenis dan kebangsaan tamu

Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang Jerman, Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu.

Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.

Jenis hidangan (meal)

Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda.

Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan khususus).

Jenis Badan Usaha

Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:

1.      Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.

2.      First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.

3.      Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.

4.      Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.

5.      Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.

6.      School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.

7.      Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.

8.      Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu.
Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda.
Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik.

Merencanakan Menu

Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti:

1. Jenis badan usaha (kind of establishment)
2. Jenis hidangan (kind of meal)
3. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
4. Musim dalam setahun (season of the year)
5. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
6. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
7. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
8. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room)

Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh.

Buffet Menu

Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:

1. Pajangan bunga
2. Musik dan hiburan
3. Tari-tarian yang diminta
4. Kartu-kartu nama undangan
5. Biaya pembawa acara (master of ceremony)
6. Biaya-biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.

1. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.
2. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.

Banquet Menu

Bangket atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket:

1. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.
2. Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit.

Supper Menu

Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah:

1. Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.
2. Entrees: meat stew, lasagne dsb.
3. Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
4. Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb.

Dinner Menu

Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

Tea Time Menu

Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal).
Misalnya:

1. Sandwiches
2. Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3. Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4. Fruit salad and cream
5. Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6. Ice cream
7. Tea or coffee

Luncheon Menu

Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup), main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses.

Jenis-jenis hidangan (Meal)

Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti:
1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)
3. Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum the sore hari)
4. Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5. Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6. Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7. Buffet menu (menu hidangan prasmanan)

Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah.

1. COFEE SHOP
Menyediakan makanan yang dapat dihidangkan cepat dan mudah. Makanan sudah ditata diatas piring makan di dapur.
2. DINNING ROOM
Menyediakan makanan yang lebih berat dan mewah. Makanan pada umumnya disajikan diatas pinggan ke piring tamu (platter service). Restoran ini biasanya dibuka untuk makan malam.
3. GRILL ROOM ATAU FRENCH RESTAURANT
Sebagian besar makanan-makanan yang disajikan pada tamu akan diolah ataupun dimasak didepan tamu di restoran.
Misalnya makanan flambe (flambe dishes), special salad, dressing dan lain sebagainya. Juru masak, ataupun pramusaji menunjukkan kemampuan mereka dalam mengolah dan menyajikan makanan di depan tamu. Restoran ini adalah restoran yang paling mahal dan mewah diantara berbagai jenis restoran yang ada pada suatu hotel.
4. HIDANGAN KHUSUS JAPANESE OR CHINESE
Restoran jenis ini mempunyai susunan dapur khusus dan menyajikan makanan khas negara bersangkutan.
5. RESTORAN DAERAH
Menyediakan makanan khas daerah. Misalnya: Rumah Makan Indonesia, Rumah Makan Padang, Restoran Minang