INDONESIA CUISINE IV (bumbu & rempah)

BUMBU DAN REMPAH

1. PENGERTIAN

Bumbu /Herbs  : tanaman yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuhan yang berasal daerah dingin, dan digunakan dalam keadaan masih segar . sedangkan rempah/Spices: tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Tumbuh di daerah tropis, rempah biasanya  sbg bumbu kering.

2. KEGUNAAN

   a. Memberi rasa  dan aroma pada masakan

               b. Meningkatkan rasa dan aroma masakan

               c. Membantu pencernaan , karena bumbu dapat  merangsang usus untuk mencerna makanan

        menjadi lebih baik

  d. Sebagai pengawet makanan : asam,jeruk nipis,kunyit

  e. Memberi warna pada masakan

3. KLASIFIKASI

a. Bunga (cengkih,bunga lawang/pekak)               b. Buah atau biji ( adas,asam,biji pala, jintan)

c. Daun (jeruk,kemangi, kucai,seledri,salam)         d. Batang (kayumanis,secang)

e. Akar (jahe,kencur,kunyit,kunci,lengkuas)

4. Macam-macam bumbu :

a. Bumbu segar : digunakan dalam keadaan segar. Misalnya : bawang

    merah,putih,kunyit,kencur.

b. Bumbu kering : digunakan dalam keadaan kering, jenis ini disebut rempah

c. Bumbu buatan : bumbu siap pakai yang telah diproses sebelumnya.

    Misalnya : cuka, tempoyak,kecap,saus tomat.

d.Bumbu dasar : bumbu yang umum dipakai di Indonesia, mulai dari bumbu dasar

    kuning,merah, hingga acar dan sambal.

Beberapa jenis masakan Indonesia yang menggunakan  rempah-rempah Antara lain:

1.  Sumatera utara : Arsik dengan cita rasa khas Andaliman

2. Yogyakarta : Gudeg dengan bumbu dan rempah- rempah serta daun jati

3. Jawa Timur : Rawon dengan rasa bumbu dan rempah- rempah keluwak

4. Sulawesi Utara : Bubur menado yang dibumbui dengan dedaunan gedi

5. Sulawesi selatan : sup konro yang menjadi ciri khasnya adalah iga sapi, dan keluwak

Ada 6 pewarna alami dari bumbu dan rempah-rempah :

1. Warna merah berasal dari buah beat                     2. Warna hitam berasal dari kluwak

3. Warna kuning berasal dari kunyit                          4. Warna coklat/merah berasal dari daun jati

5. Warna hijau dari daun suji dan daun pandan          6. Warna merah muda dari strawbery

BUMBU DASAR KUNING (laksa ayam & pindang ikan)

                Terdiri dari :

                * Bawang Merah                              * Bawang putih

                * Merica putih

          Rempah :

* Kunyit                            * Daun salam                        * Daun jeruk     

* Batang Serai                   * Jahe                                   * Lengkuas

BUMBU DASAR MERAH (udanng balado & rending daging)

                Terdiri dari :

                * Cabe merah                    * Bawang Merah              * Bawang putih

                * Garam                            * Merica bubuk                * Terasi goreng

Rempah :

                * Daun salam                     * Daun jeruk                      * Batang serai

                * Jahe                                * Lengkuas

BUMBU DASAR PUTIH (opor ayam & lodeh kangkung)

Terdiri dari :

                * Kemiri                               * Ketumbar                        * Bawang Merah

                * Bawang Putih                     * Garam                               * Merica putih butir

Rempah :

                * Daun salam                        * Daun jeruk                      * Batang serai

                * Jahe                                   *Lengkuas

TEHNIK PEMBUATAN BUMBU

                A. Diiris

                      Tujuannya : memberi rasa,aroma dan penampilan masakan, contohnya : tumis, acar.

B. Dihaluskan

                      Tujuannya : agar lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur dan aroma masakan.

                    Contohnya : Rendang, bumbu bali.

C. Dimemarkan dan di cincang

                      Sebaiknya langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama agar aroma tidak menguap

ISTILAH  MEMASAK

1. Diaduk : yaitu cara untuk mempersatukan bahan-  bahan dalam suatu tempat agar campur atau supaya halus.

2. Dibakar : Memasak bahan makanan diatas bara atau dalam alat pembakaran.
3. Dibesta : Melapis bahan makanan dengan gula sesudah digoreng atau dipanggang.
4. Digoreng : Memasak bahan makanan dalam minyak,mentega,margarine yang pa

5. Dikikis : Menghilangkan selaput tipis dengan punggung pisau, misalnya pada wortel,kelapa.

6. Dikocok : Memasukkan udara dalam adonan, Misalnya  telur dikocok dengan garpu.
7. Dikukus : Memasak bahan makanan dalam uap air,menggunakan alat risopan,dandang atau kelakat.
8. Dimarinir : Merendam daging,ikan,sayuran atau buah-buahan dalam campuran bumbu.
9. Dimemarkan : Memukul-mukul bahan tidak sampai hancur.
10. Dipanir : Memberi lapisan tepung kering pada masakan sebelum digoreng. Caranya dengan melapis bahan dengan tepung terigu,mencelupkan pada kocokan telur, lalu digulungkan pada tepung panir, baru digoreng

5. Dikikis : Menghilangkan selaput tipis dengan

       punggung pisau, misalnya pada wortel,kelapa.

6. Dikocok : Memasukkan udara dalam adonan, Misalnya  telur dikocok dengan garpu.
7. Dikukus : Memasak bahan makanan dalam uap air,menggunakan alat risopan,dandang atau kelakat.
8. Dimarinir : Merendam daging,ikan,sayuran atau buah-buahan dalam campuran bumbu.
9. Dimemarkan : Memukul-mukul bahan tidak sampai hancur.
10. Dipanir : Memberi lapisan tepung kering pada masakan sebelum digoreng. Caranya dengan melapis bahan dengan tepung terigu,mencelupkan pada kocokan telur, lalu digulungkan pada tepung panir, baru digoreng
11. Disetup : Dilakukan pada :

                a. Daging, untuk melunakkan. Setelah daging digoreng dibiarkan mendidih diatas api kecil

                   sambil ditutup.

                b. Sayuran ,setelah direbus sisa air dituangkan, dan dimasak dengan api kecil, bisa ditambahkan

                   bumbu.

                c. Buah-buahan, seperti sayuran tetapi air perebusnya terdiri dari air gula, dikentalkan

                  dengan tepung maezena.

12.  Disembam : Membuat masak bahan makanan dalam abu panas,dilakukan pada bahan makanan yang masih berkulit,misalnya kentang,pisang,ubi.

ISTILAH YANG MENUNJUKKAN GOLONGAN MASAKAN

1. Aron : Beras setengah masak
2. Acar : Masakan yang rasanya asam segar karena cuka dan bumbu-bumbu lainnya. Bahan pokok yang dipakai buah-buahan,sayuran,dll
3. Bebotok : Masakan yang ditim dalam dalam daun pisang kemudian dikukus.
4. Bubur : Masakan yang lembek dari bahan beras,ketan,padi-padian atau kacang-kacangan.
5. Dodol : Bahan yang manis rasanya,lembut dan padat,bahan baku tepung dan buah-buahan

6. Gulai : Hidangan berkuah santan yang bumbunya

       ditumis dahulu.

7. Lepet : Masakan dari beras,ketan dan kelapa,dibungkus daun kelapa atau daun pisang.
8. Pindang : Masakan yang diberi kunyit atau keluwak,dimasak dalam tempat tertutup dengan api kecil. Perbandingan air : isi = 2 : 1, dimasak sampai air habis.
9. Rucuh : Minuman manis berkuah yang tidak dimasak,bisa dibuat dari tape,sirsak,kelapa muda.
10. Sayur : Masakan berkuah,dimakan dengan nasi atau tidak. Perbandingan kuah : isi = 3 : 1

METHODE PENGOLAHAN

1. Merebus                         2. Mengukus                      3. Mengetim

4. Memanggang                  5. Menyembam                   6  Menggoreng

7. Menumis