indonesia cuisine III (susunan makanana)

SUSUNAN MAKANAN INDONESIA

Terdiri dari  :

                                1. Makanan pokok ,seperti beras,sagu,jagung,ketela,dll

                                2. Lauk, seperti: tahu,tempe daging, ikan, telur

                                3. Pauk , seperti  Sayur : lalapan,urap,gado-gado,lodeh

                                4. Sedap-sedapan/kudapan: kue lapis,pancong,lopis,dll

MAKANAN POKOK DARI BERAS

Yang dimaksud beras adalah :

                1. Beras biasa

                2. Beras ketan

Menurut warnanya terdiri dari :

                1. Putih

                2. Merah

CARA MEMASAK BERAS

1. Merebus
2. Mengukus ( Direndam,direbus,disiram/di cor/diaru/diliwet ½ masak)
3. Mengetim
4. Menyembam
1.   Nasi lunak     = beras : air      = 1 :2
2.   Nasi sedang  = beras : air      = 1; 1½
3.   Nasi keras     = beras : air      = 1:1
4.   Bubur           = beras : air/santan = 1 : 6

Setiap 100 gram beras diperlukan air 1 dl

KRITERIA KEMATANGAN NASI

1. Bila dipijit harus lunak dan tidak berbiji keras
2. Segumpal nasi yang di guncangkan dalam tangan tidak  terasa melekat
3. Butiran nasi utuh tidak hancur.
4. Macam-macam olahan Beras

                1. BUBUR

a.       Bubur biasa                       

b.      Bubur Asyura

               c.        Bubur Tinotuan (Manado)           

                d.      Bubur Ayam

                2. NASI

a.       Nasi Goreng                     

b.      Nasi Gurih/uduk             

c.       Nasi langgi/Ulam

d.      Nasi Tumpeng

e.      Nasi megana                                    

                f.        Nasi liwet ayam

               g.         Nasi rogoh

               h.        Nasi kelapa (Maluku)     

                i.        Nasi lapola (Maluku)

               j.          Nasi Jaha (Manado)

                   3.  BERAS YANG DIMASAK DALAM DAUN

a.       Lontong                              

b.      Ketupat               

c.        Buras (Jawa barat)

d.      Pesor,sumpil atau lepet 

e.       Bacang (Jawa barat)

f.        Lopis (Jawa)

g.       Arem-arem (Jawa)

h.      Lemang (Sumatera barat)

i.         Pali-pali (Maluku)

·         BUBUR TINOTUAN

}  Terdiri dari : beras, sayuran : labu kuning,jagung manis, bayam,daun melinjo,kemangi,ubi merah.

}  Dilengkapi dengan sambal ,ikan asin jambal.

·         Bubur Asyura

}  Bubur yang dilengkapi dengan lauk-pauk : abon,opor,sambal goreng,kacang,kedelai

}  Dihidangkan sebagai selamatan bulan asyura

Proses Pembuatan Bubur

Nasi Megana

}  Dihidangkan untuk selamatan hari weton/lahir atau pesta, di atas tampah.

}  Nasi berbentuk kerucut disertai lauk-pauk : urap sayuran,opor ,Jajanan pasar.

1.       BERAS YANG DIMASAK DALAM DAUN

a.       Lemang                                               

b.      Aren – aren

c.       Lontong                              

d.      Ketupat

2.       KETELA :

a.       Sawut                  

b.      Gatot     

c. Tiwul

3. JAGUNG

a.       Jagung benem (jagung yg blm tua dibenem dalam          

b.       abu panas

c.        Grontol jagung                                                

d.      Nasi jagung.

4. 4. SAGU

a.       Karkaru (Maluku)            

b.      Sagu ketapa atau lempeng sagu

c.       Bubur sagu Ambon

MACAM-MACAM SAYUR/PAUK

Sayur ialah : lauk-pauk yang berkuah banyak (1 bagian :

                                                ½ bagian kuah)

Sayur dinamakan juga :

1.       Jangan/kelan (Jawa)              

2.        Kollah (Madura)

3.       Gulai (Sumatra)                       

4.       Angeun  (Sunda)

Cara Memasak :

                                1. Dibuat dari air atau kaldu.

                                                a. Bumbu direbus bersama-sama

                                                b. Bumbu di tumis dulu

2. Dibuat dari santan

                                                a. Bumbu direbus bersama-sama.  misalnya : Sayur  lodeh

                                                b. Bumbu ditumis dulu. misalnya : kare

MACAM-MACAM LAUK-PAUK DARI SAYURAN

Dapat dikelompokkan menjadi :

                1. Sayuran mentah.

                                Contohnya : lalapan dengan sambal, gudangan, terancam, karedok, Asinan jakarta

                2. Sayuran sebagian mentah,sebagian matang.

                                Contohnya : Gado-gado,pecel,lotek,rujak cingur, tahu ketoprak,tahu petis surabaya.

     3. Sayurannya direbus, kukus  atau disembam dulu

                Contohnya : Pecel, Buntil,Cobek jantung pisang

     4. Sayuran ditumis (pedas, tdk pedas)

                Contohnya : Orak-arik,semur terung,Oseng-oseng, Garang asem, pelas blimbing (Maluku)

     5. Macam-macam acar.

                                a. Acar Bening/acar putih.

                                b. Acar bumbu kuning

                                    Contoh : untuk sayuran ,ikan,daging

                                c. Acar mustard

                                     Contoh: sayuran dipotong kecil,rebus ½  matang dan diberi mustard

                                d. Chutney mangga  muda               

LAUK YANG DIBUNGKUS DAUN

Lauk  ini dihidangkan dengan piring panjang  dalam keadaan masih terbungkus daun .

Cara membungkus ada 2 macam yaitu :

1.       Panjang dan disemat pada kedua ujungnya dengan lidi. Contohnya : aneka pepes,otak-orak

bandeng.

2.       Bungkusan biasa . Contohnya : Gadon, Botok, bungko.

LAUK YANG DITUSUK DAN DIMASAK DENGAN CARA DIPANGGANG

A. Alat untuk memanggang :

                                1. Anglo pemanggang sate

                                2. Alat pemanggang dari anyaman kawat

B. Sate

Ø   Dibuat  dari daging atau bahan lain yang dipotong 1 cm

Ø  Diberi bumbu

Ø  Di tusuk dengan bambu,lidi atau logam

Ø  Tiap tusuk terdiri dari 4- 6 irisan daging.

Ø  Dihidangkan dengan kuah atau tidak

a.       Macam Sate :

1.       Tanpa kuah /sambal

                                       a. Bahan Untuk sate tidak  di masak dulu sebelum dipanggang.

                                                * Dibungkus daun pepaya selama beberapa jam.

                                                * Digantungkan ditempat yang sejuk dlm pot besar

                                                * Diremas dengan garam,cuka,lada

                                       b. Bahan untuk sate dimasak dulu sebelum dipanggang.

2.  Dengan kuah/sambal

                                       a. Sambal kecap

                                       b. Sambal kacang

                                       c. Sambal kemiri

b. Lauk Panggang.

                                1. Bahan masih mentah sebelum dipanggang.

                                2. Bahannya di masak dulu sebelum dipanggang

LAUK YANG DIMASAK DENGAN AIR/SANTAN DAN RAMUAN BUMBU-BUMBU

Lauk pauk ini tidak banyak kuah, dihidangkan dalam piring panjang atau basi tertutup.

Contohnya :

1.         Bumbu besengek                         

2.         Bumbu terik                                   

3.         Bumbu opor

4.         Semur                               

5.          Bestik                                               

6.         Sambal goreng

7.         Bumbu rujak  

8.          Bumbu mangut/pecak              

9.         Bumbu singgang

10.      Bumbu Bali                     

11.      Gulai

12.          Pindang

LAUK YANG DIGORENG

A. Bahan Untuk menggoreng :  

1.       Minyak kelapa                  

2.       Margarine          

B. Alat Untuk Menggoreng:

1.             Solet/fying spatula

2.             Wajan                                     

3.              Serok/Sprider

Macam-macam lauk yang di goring

1. Krupuk                                                                
2. Emping
3. Kripik (oncom,tempe,paru)        
4.  Rempeyek
5. Bakwan                                                               
6. Gimbal
7. Perkedel                                             
8.  Lauk dari daging,ayam,ikan

KUDAPAN/SEDAP-SEDAPAN

—  Dihidangkan bersama-sama minuman

—  Disajikan di sore hari/minum teh

—  Untuk jamuan. (pagi,siang,malam)