materi continental cuisine

# Salat :                1. Cold salad

                                2. hot salad

1.       Vegetable :

·         Legunus (biji dan kacang)

·         Steam ( batang )

·         Fruit ( buah)

·         Root è bulb vegetable

Tuber vegetable

2.       Jenis salad :

·         Simple salad : salad yang mempunyai karakteristik sederhana ( 1 jenis bahan)

(bahan, sauce, taste) è green salad, vegetable salad

·         Combain salad : salad yang memiliki 2 jenis bahan (sayuran + buah)

 è waldrof salad

·         Mixed salad : salad yang memiliki 3 jenis bahan (fruit, vegetable, meat)

 è chicken hzwzizn salad

3.       Salad bisa bipakai untuk, main coure & appetizer :

Main course :

§  Harus ada cukup kalori

§  Harus cukup protein

§  Adanya lemak

Appetizer :

·         Menggugah selera

·         Rasa’a guruh

·         Porsi kecil

·         Tampilan menarik

# meet. Poultry, fish :    1. struktur daging

                                                2. treatment (penanganan)

1. meet : (daging) merupakan jaringan otot yang dihasilkan dari hewan piaraan ( sapi

    kambing dan babi) serta hewan buriuan misalnya rusa, kijang dll.

Mutu daging dapat dilihat dari faktor  :

-  Kenampakan fisik

-  Jumlah lemak

-  Derajat kehalusan

-  Tekstur

-  Warna

2.komposisi daging :

1. Air (+ 75 %)

     Air merupakan kandungan terbesar pada 

     daging, hal ini akan berpengaruh pada proses

     penanganan dan pengolahan, yaitu :

     -  Penyusutan dan pengkerutan

     -  Pengeringan

     -  Penurunan manfaat misalnya nilai nitrisi

2. Protein  (+ 20 %)

     Protein merupakan nutrien yang penting  

     dalam kandungaan daging dan merupakan 

     bahan padatan yang terbanyak. Selama

     proses pengolahan protein akan mengalami 

     koagulasi, hal ini daing akan menjadi keras

     dan kehilangan cairan. Koagulasi sangat erat

     sekali dengan  tingkat kematangan (Degree

     of Donenes), Waktu dan suhu akan

     menentukan hasil kematangan : Rare,

     Medium, Wel Done.

3. . Lemak (+ 5 %)

    Lemak pada struktur daging terdapat di

    sekitar otot dan ada di permukaan yang

    diikat oleh jaringan lemak yang berfungsi

    melindungi permukaan daging selama

    pengolahan dan penyimpanan.

    Peran lemak pada pengolahan daging akan

    mempengaruhi :

    -  Juicenes

    -  Tendernes

    -   Flavor

4. Karbohidrat

    Kandungan karbohidrat pada daging sangat

    sedikit, dalam pengolahan karbohidrat

    mempengaruhi pewarnaan, karena pada

    pengolahan  Dry heat Cooking karbohibrat

    mengalami proses karamelisasi, sehingga

    permukaan daging berwarna coklat.

3.       Struktur Daging

Berdasarkan fungsusi dan lokasinya dalam tubuh binatang susunan otot daging dapat dibedakan menjadi :

1.       Voluntary (Striated) Muscle

 Jenis Otot ini merupakan penyusun daging.

2.       Un-Voluntary (Un- Stiated) Muscle

Otot penyusun daging perut

3.  Cardiac Muscle

Otot penyusun kelenjar misalnya jantung, paru - paru, ginjal, hati, pankreas, limpa.

2. poultry :          1. Karakter

                                2. jenis

                                3. teknik olah

3. fish :                  1. Karakter

                                2. jenis

                                3. teknik olah