indonesia cuisine II ( karakteristik 2)

3.      Kalimantan

Ø  Cita Rasa : pedas,gurih,asam

•       Masakan daerah Kaltim dipengaruhi oleh budaya asli suku pendatang yakni : dayak,kutai,banjar,jawa,bugis.

•       Kalsel : memiliki ciri khas daerah

    misalnya ;

   - Habang : menggunakan ayam di sajikan dengan

     bumbu rempah, warna coklat keemasan.

        -Daerah hulu sungai selatan dengan masakan “dodol &

     ketupat “

    -Binuang dengan olahan “pisang sale yang disebut

      Rimpi, soto banjar,sate itik,nasi kuning

1.       Juhu singkah /Umbut rotan

Masakan terbuat dari rotan muda,dipotong dan dimasak dengan ikan baung dan terung.

Rasa : gurih,asam,agak pahit dan manis

2.       Kalumpe/Karuang

Kalumpe artinya maanyan/sayur.

Singkong di tumbuk halus,dicampur terong kecil,cabe,bumbu bawang merah,putih. Dimakan dengan sambal terasi

•       Kalimanyan barat

1.       Tempoyak

Dari buah durian yang difermentasikan

Dikonsumsi sebagai lauk teman nasi atau sebagai bumbu masakan.

2.       Bubur pedas

Makanan khas sambas

Dipengaruhi cita rasa melayu

Terbuat dari beras yang disangrai

,ditambah aneka sayuran dan cabai

            4.  Sulawesi

—  Terdiri dari :

1.      Sulawesi utara/Manado (bubur menado/tinotuan)

•      Bubur kental ditambah sayuran lunak,jagung

•      Daun labu,daun kangkung,daun kemangi

•      Dihidangkan dengan ikan jambal roti

•      Cita rasa masakan manado :

•      Pedas : penggunaan bumbu kemangi,daun jeruk,daun mint,jeruk cui,sereh

•      Penggunaan bahan: ikan,ayam,sayuran :cakalang cabe,ayam woku belanga,sayur bunga pepaya

2.      Sulawesi Selatan/ Makasar

1.      Coto makasar

•      Sop berkuah dengan bahan dasar : usus,hati,otak,daging sapi atau kuda.

•      Dimasak dengan bumbu sereh,laos,ketumbar,jintan,bawang merah,putih

•      Dihidangkan dengan ketupat

2.      sop konro

•      Sop berkuah dengan bahan dasar tulang rusuk iga yang di bakar .

•      Bumbu : Ketumbar,jintan,sereh,bwng merah

•      Disajikan dengan nasi dan sambal

3.      buras

•      Mirip lontong,terbuat dari beras bentuknya berbeda.

•      Buras lebih halus dengan balutan daun pisang muda.

•      Disajikan dengan taburan bumbu kelapa kering,gula,garam,cabai.

4.      Pisang epe

Pisang mentah yang di bakar kemudian dibuat pipih,dan dicampur dengan air gula merah.

3.      Sulawesi Tengah/Palu

4.      Sulawesi Tenggara/Kendari

Ciri khas : Penggunaan bahan ikan

                            Cita rasa agak asam,pedas dan ekstra pedas

                            Bersantan.

                     Menggunakan bumbu yang ragam

5. Nusa Tenggara 

Terdiri dari :

             1. Nusa Tenggara Barat/Lombok

             2. Nusa Tenggara Timur/Mataram

             3. Bali

Cita rasa : pedas menyengat,gurih, banyak bumbu

1.       NUSA TENGGARA BARAT

Ayam Taliwang

•       Ayam yang disajikan dengan bumbu-bumbu: cabe merah kering,bawang merah,putih,tomat,terasi goreng,kencur,gula jawa,garam

2.       Pelecing kangkung

•       Kangkung yang direbus, dan disiram dengan bumbu pedas

6. BALI

1.       Sambal Matah

Sambal mentah terdiri dari irisan : bwng pth,merah,cabe rawit merah,d jeruk,jeruk limo.

2.       Ayam Betutu

•       Ayam utuh yang di lumuri dengan bumbu : bawng merah-putih,cabe merah,kunyit bahar,kencur,bumbu dapur,

•       Dibungkus daun dan di kukus

•       Dibakar dengan cara di sembam

7. IRIAN JAYA/PAPUA

•       Makanan pokok sagu

•       Bahan dasar masakan adalah hasil dari cocok tanam antara lain : petatas,keladi,sagu

•       Terkenal dengan wisata laut,sehingga makanan dihasilkan dari ikan yang di bakar,diasap.

1.       Papeda

•       Terbuat dari sagu: dari pohon sagu diambil serat di dalam batang pohon,kmd digiling menjadi tepung sagu.

•       Cara memasak : tepung sagu dicampur air panas dan diaduk-aduk sampai mengental

•       Fungsi sebagai pengganti nasi

•       Dimakan dengan lauk atau sayur,ikan masak kuning.

2.       Kue Sagu/Bagea

•       Bahan dasar tepung sagu

•       Diisi dengan gula merah/gula aren atau tanpa isian

•       Bentuknya kotak,dipanggang sampai kering.

indonesia cuisine I (karakteristik)

Sejarah

—  Dipengaruhi oleh beberapa faktor :

1. Kekayaan alam yang dimiliki (Luas daratan hampir 2 juta km2)

2. Beragam kepulauan (6000 kepulauan)

3. Suku dan adat istiadat

4. Perdagangan

5. Agraris

—  Dimulai pada masa perdagangan dunia

Walaupun memiliki kekayaan alam dan ribuan pulau dan berbagai macam suku yang tiap daerah tersebut memiliki ciri khas masakan regional, namun dengan datangnya para pedagang seperti : India,China,Arab,Eropa, masakan Indonesia telah mengalami perkembangan dan perubahan.

                Misalnya :

1.   Sumatera, terpengaruh dari timur tengah dan India yaitu penggunaan KARI pada hidangan daging dan sayuran contoh : rendang, gulai,Kalio

2. Maluku,  Seni kuliner kawasan bagian timur tengah ini terpengaruh oleh seni memasak dari Polinesia dan Melanesia, masakannya kaya akan rempah-rempah

3.   Betawi/Jakarta :

a.   China yaitu dengan  penggunaan Tahu pada salah satu contoh masakannya Ketoprak ,Taoge goreng, pecel bihun

b.  Arab : Soto tangkar,sayur babanci,Nasi goreng kambing

c.  Belanda : Dadar gulung, Semur terung belanda,semur jengkol

d.  Portugis : Pindang Serani, Bolang baling,Bolu karamel

4.   Jawa, dipengaruhi masakan dari China yaitu : bakso, bakso malang,mie ayam, lumpia semarang,

KLASIFIKASI MASAKAN INDONESIA

Terbagi menjadi 6 wilayah yaitu :

1.              Jawa

2.              Sumatera

3.              Kalimantan

4.              Sulawesi

5.               Nusa tenggara

6.              Irian Jaya

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI CIRI KHAS KULINER TIAP DAERAH

1. Hasil bumi .

                * Pertanian : sayur,buah,dll

                * Pesisir : ikan laut,dll

                * Sungai : ikan tawar                      

2. Udara/iklim.

                * Daerah panas  

                * Daerah dingin/pegunungan

3. Pengaruh dari luar daerah/negara.

                * Daerah sekitar : sulawesi dan Kalimantan

Contohnya :

1.       Jawa

Cita rasa manis, karena adanya penambahan gula merah,gula pasir,atau kecap

        Terutama daerah jawa tengah,yogyakarta dan sebagian jawa timur.

   JAWA TENGAH :

        * Yogyakarta *

                        - Gudeg : kendil,gudeg yu jum,gudeg barek.

           - Lotek :  sayuran rebus, di campur dengan     

              bumbu  kacang uleg.

                        - Brongkos : santan,kluwak,kacang tolo

              daging,bumbu-bumbu

        * SOLO *

                        - Timlo solo : berkuah bening dengan isian telur

                                   semur,jeroan., rasa manis dan 

                                   gurih.

          - Selat Solo : mayonnaise, selada,telur,timun

              galantin.

                        - Serabi solo : kudapan terbuat dari  tepung

              beras,santan dan di tambah aneka

              isian : pisang,nangka,dll

                        - Garang asem : Ayam yang di bungkus daun

              diberi santan,belimbing wuluh

              dan bumbu-bumbu,diolah dengan

              dikukus.

JAWA BARAT

        *Bandung*

                        - Soto Bandung : soto daging,warna putih dengan

              isian : lobak,kedelai putih.

                        - Nasi Timbel : nasi pulen,ikan jambal roti,ayam

              goreng,tahu,tempe,sambal,lalapan.

                        - Mie kocok  bandung : Mie,tauge,daging sapi

              krupuk putih,kuah berbumbu.

                        - Colenak : tape singkong,enten-enten.

                        - Pepes ikan

*Jakarta*

        - laksa betawi : Santan,ayam,bumbu-bumbu,

      bihun,telur rebus,kemangi,jeruk nipis.

        - Sayur gabus pucung: ikan gabus,digoreng dan  

      dimasak dengan bumbu-bumbu dan dihidangkan  dengan sambal kencur.

   - Gemblong : kudapan dari tepung ketan hitam/putih,sagu,santan,kelapa muda parut ,yang

     di  bentuk bulat dan di goreng setelah itu di besta.

JAWA TIMUR

        *Surabaya*

        - Soto sulung : soto yang berisi : daging sapi,jeroan (paru,babat,hati) penyajian

          dilengkapi : telur rebus,daun bawang,jeruk nipis dan kerupuk udang.

        - Rujak Cingur : terdiri dari irisan beberapa jenis  buah-buahan :bengkoang,mangga

         muda,nanas, kedondong,cingur,sayuran  : kecambah,kangkung, kacang panjang.

   - Tahu Tek : terdiri dari tahu goreng setengah matang

      yang dipotong kecil2,kentang goreng,taoge,ketimun

      kerupuk udang,disiram dengan bumbu petis,kacang

      tanah, cabe

2.      Sumatera

Cita rasa penggunaan bumbu kari, pedas  pada hidangan daging dan sayuran

        * ACEH*

                        - Dalca : terdiri dari daging,iga,wortel,kentang,

             bawang bombay yang ditumis dengan minyak samin.

       * MEDAN *

                        - Arsik : makanan khas Tapanuli dikenal sebagai

             ikan mas bumbu kuning, bumbu khas dari

             pegunungan : andaliman dan asam cikala (buah

             kecombrang).

        - Bika Ambon : terbuat dari telur,gula, santan,ragi,

     dengan aneka variasi rasa :durian,keju,coklat,pandan

        - Lemang : Makanan dari beras ketan dimasak dalam

      seruas bambu yang sebelumnya di bungkus daun

      pisang, kemuadian di olah dengan dibakar.

      Dimakan dengan saus manis atau asin.    

 * PADANG*

        - Ayam pop : Ayam kampung yang di rebus dengan air

     kelapa+ bumbu2,sampai empuk,kmd digoreng

     sebentar dng mentega.

        - Rendang : daging dimasak dengan santan dan

      bumbu2 sampai kering.

*PALEMBANG*

        - Empek-empek : terbuat dari campuran sagu,ikan

      tengiri yang dibentuk kmd dikukus,setelah matang

      di goreng disajikan dengan kuah cuko .

        - Tekwan : terdiri dari adonan ikan yang di dibentuk

      kecil dan di rebus, disajikan dengan kuah dan diisi

      jamur kuping,bunga sedap malam,bengkuang.

         

materi continental cuisine

# Salat :                1. Cold salad

                                2. hot salad

1.       Vegetable :

·         Legunus (biji dan kacang)

·         Steam ( batang )

·         Fruit ( buah)

·         Root è bulb vegetable

Tuber vegetable

2.       Jenis salad :

·         Simple salad : salad yang mempunyai karakteristik sederhana ( 1 jenis bahan)

(bahan, sauce, taste) è green salad, vegetable salad

·         Combain salad : salad yang memiliki 2 jenis bahan (sayuran + buah)

 è waldrof salad

·         Mixed salad : salad yang memiliki 3 jenis bahan (fruit, vegetable, meat)

 è chicken hzwzizn salad

3.       Salad bisa bipakai untuk, main coure & appetizer :

Main course :

§  Harus ada cukup kalori

§  Harus cukup protein

§  Adanya lemak

Appetizer :

·         Menggugah selera

·         Rasa’a guruh

·         Porsi kecil

·         Tampilan menarik

# meet. Poultry, fish :    1. struktur daging

                                                2. treatment (penanganan)

1. meet : (daging) merupakan jaringan otot yang dihasilkan dari hewan piaraan ( sapi

    kambing dan babi) serta hewan buriuan misalnya rusa, kijang dll.

Mutu daging dapat dilihat dari faktor  :

-  Kenampakan fisik

-  Jumlah lemak

-  Derajat kehalusan

-  Tekstur

-  Warna

2.komposisi daging :

1. Air (+ 75 %)

     Air merupakan kandungan terbesar pada 

     daging, hal ini akan berpengaruh pada proses

     penanganan dan pengolahan, yaitu :

     -  Penyusutan dan pengkerutan

     -  Pengeringan

     -  Penurunan manfaat misalnya nilai nitrisi

2. Protein  (+ 20 %)

     Protein merupakan nutrien yang penting  

     dalam kandungaan daging dan merupakan 

     bahan padatan yang terbanyak. Selama

     proses pengolahan protein akan mengalami 

     koagulasi, hal ini daing akan menjadi keras

     dan kehilangan cairan. Koagulasi sangat erat

     sekali dengan  tingkat kematangan (Degree

     of Donenes), Waktu dan suhu akan

     menentukan hasil kematangan : Rare,

     Medium, Wel Done.

3. . Lemak (+ 5 %)

    Lemak pada struktur daging terdapat di

    sekitar otot dan ada di permukaan yang

    diikat oleh jaringan lemak yang berfungsi

    melindungi permukaan daging selama

    pengolahan dan penyimpanan.

    Peran lemak pada pengolahan daging akan

    mempengaruhi :

    -  Juicenes

    -  Tendernes

    -   Flavor

4. Karbohidrat

    Kandungan karbohidrat pada daging sangat

    sedikit, dalam pengolahan karbohidrat

    mempengaruhi pewarnaan, karena pada

    pengolahan  Dry heat Cooking karbohibrat

    mengalami proses karamelisasi, sehingga

    permukaan daging berwarna coklat.

3.       Struktur Daging

Berdasarkan fungsusi dan lokasinya dalam tubuh binatang susunan otot daging dapat dibedakan menjadi :

1.       Voluntary (Striated) Muscle

 Jenis Otot ini merupakan penyusun daging.

2.       Un-Voluntary (Un- Stiated) Muscle

Otot penyusun daging perut

3.  Cardiac Muscle

Otot penyusun kelenjar misalnya jantung, paru - paru, ginjal, hati, pankreas, limpa.

2. poultry :          1. Karakter

                                2. jenis

                                3. teknik olah

3. fish :                  1. Karakter

                                2. jenis

                                3. teknik olah