indoneia chuisine VI (pola makan & menu)

POLA MAKAN

1. Untuk kawasan Indonesia bagian barat, makanan biasanya dimasak pagi menjelang siang untuk disantap pada tengah hari pada saat makan siang.
2. Umumnya keluarga Indonesia tidak menetapkan waktu pasti untuk makan,dimana semua anggota keluarga harus hadir, karena alasan ini maka makanan dibuat agar awet dan tetap dapat dimakan walaupun dibiarkan dalam suhu ruangan
3. Sering kali makanan yang sama dihangatkan kembali untuk makan malam
4. Makanan Indonesia umumnya mengelilingi nasi. Makanan dapat terdiri dari sup atau sayuran serta lauk pauk utama.

MENU

1. Menu makan pagi

1.       Dihidangkan antara jam 06.00-08.00

2.       Hidangan sederhana dan tehnik olah yang praktis

3.       Kadang-kadang menghidangkan lauk-pauk sisa makan malam.

4.       Misalnya : nasi liwet di buat malam dan paginya  dimasak nasi goreng

5.       Nasi liwet dengan 1-2 macam lauk (abon,dendeng,semur,dll)

Menu makan siang

1.  Dihidangkan antara jam 12.00 – 14.00

2.  Hidangan yang disajikan cukup mengenyangkan 1- 6 macam lauk-pauk

3.   Terdiri dari :

·          Nasi atau penggantinya (Karbohidrat)

·         Masakan daging,ikan,telur,unggas (Protein)

·         Sayur/hidangan sayur (Vitamin dan mineral)

·         Sambal

·         Kerupuk

·         Buah-buahan

       B. Menu Makan siang

Contoh 1 :                                           Contoh 2 :

Nasi putih                                            Nasi putih

Soto kudus                                          Sayur asam jakarta

Ayam bakar kalasan                            Tempe penyet sambal kemangi

Bihun goreng                                       Ikan bakar bumbu santan merah

Tahu isi                                                Semangka

Buah segar

C. Menu Makan Malam

1.   Dihidangkan antara jam 18.00-20.00

2.   Macam hidangan seperti menu sianghari, tergantung keuangan.

                                  Contoh :

                                                 Nasi putih

                                                 Soto Bandung

                                                 Sate Lilit

                                            Perkedel kentang

                                                 Sambal

                                                 Kerupuk

                                                 Buah segar

HIDANGAN PESTA,SELAMATAN,DAN PERAYAAN YANG BERHUBUNGAN DENGAN TRADISI

1.  HIDANGAN PESTA :

a.  Umumnya terdiri dari hidangan mewah

b.  Macam hidangan tergantung pada jenis pesta

2.  Macam pesta :

a.  Pesta perkawinan

b.  Pesta Ulang tahun kelahiran

SUSUNAN HIDANGAN DAPAT BERUPA :

1. Santapan pemula, misalnya :

                -Selada campur, gado-gado,asinan Jakarta,rujak cingur.

                - Sop,soto,bakso.

                - Kroket,risoles,pastel.

2. Santapan utama, misalnya :

                - Nasi gurih lengkap,nasi kuning lengkap,nasi goreng lengkap,nasi gulai,nasi soto,nasi megono

                - Nasi dengan beberapa macam lauk-pauk

                - Lontong lengkap,ketupat lengkap

3. Santapan pengiring,misalnya :

                - Setup buah,puding dengan saus,es buah.

TEHNIK PENYAJIAN

Ada  3 macam :

                1. Secara Dinner:

                                - Meja makan diatur dengan kursi yang disesuaikan dengan jumlah tamu.

                                - Makanan di sajikan oleh pramusaji

                2. Secara Racikan/jawa:

- Tamu bisa duduk di kursi yang dilengkapi meja atau secara lesehan dengan   tikar/permadani.

                                - Hidangan diatur diatas piring yang merupakan porsi-porsi cukup untuk seorang, kemudian diedarkan kepada tamu

Contoh menu pesta perkawinan :

v  Soto ayam

v  Panggang anak kambing dengan saus kecap

v  Ang sio hie

v  Sambal goreng hati

v  Cap cay

v  Acar ketimun

v  Macam-macam buah

v  Soup Kepiting

v   Ayam kodok

v   Semur Lidah

v   Kalio Hati

v   Acar Campur

v   Fruit Cocktail

indonesia cuisine V (pelayanan)

PELAYANAN/SERVICE

•     Inti dari makanan Indonesia adalah Nasi/nasi panas yang di bungkus, disajikan dalam mangkuk keramik atau logam dengan dasar alas berlubang (Ceting)

•     Centong digunakan untuk mengambil nasi

•     Dalam acara khusus nasi putih, nasi kuning atau nasi uduk dibentuk dalam cetakan dari kelapa atau batok kelapa dan di tempatkan diatas piring

•     Makanan yang ditumis, sambal goreng, gado-gado,urap dan makanan lainnya yang tidak menggunakan air disajikan diatas sebuah piring oval

•     Makanan yang di masak dalam santan, seperti Kari sambal goreng, sayur lodeh dan lainnya yangmengandung cukup banyak cairan di sajikan dalam sebuah mangkok.

•       Untuk soup,soto daging, dll disajikan di dalam mangkuk lonjong(Oval).

•       Saus-saus seperti saus kacang dalam sayur-sayuran (gado-gado) disiram diatas makanan sebelum disajikan.

•       Untuk acara khusus seperti Selametan/Kendurenan  yang biasa menandai sebuah Perkawinan,kelahiran bayi, kematian, hari raya, pindah rumah dan acara special lainnya, hidangan di buat lebih special, contohnya : adat Jawa yakni Tumpeng adalah satu bentuk nasi menyerupai gunung di kelilingi dengan beragam masakan lainnya seperti : Urap, ayam goreng, perkedel,sambal goreng hati, pindang telur,rempeyek teri.

•       Tata cara makan Indonesia ,  biasanya menggunakan alat sendok dan garpu namun di tiap daerah tidak sama contohnya Sumatera dan jawa barat : makan tanpa menggunakan peralatan sendok & garpu, yang lazim di dapati makan langsung dengan tangan telanjang, biasanya di sediakan kobokan yang diberi jeruk nipis

RIJSTTAFEL/THE RICE TABLE

1.  Hidangan peranakan Belanda-Indonesia yang muncul pada jaman penjajahan Belanda, untuk menjamu tamu-tamu.

2.  Hidangan  terdiri dari berbagai hidangan yang disajikan dalam porsi kecil ada 10-40 jenis hidangan.

3.  Konsep penyajian seperti khas padang, dimana semua makanan disajikan secara bersamaan diatas meja.

4.  Disajikan oleh pelayan 10-40 pelayan yang bertelanjang kaki, mengenakan busana resmi , blankon atau batik.

Contoh Hidangan :

1.       Bebek betutu                            2. Gado-gado                     3. Nasi kuning

4.       Pisang goreng                           5. Sate                                6. Sambal iris

7.         Sambal kacang                        8. Semur daging                  9. Tahu telur

          10.      Serundeng                               11. Lemper                         12. Rendang

INDONESIA CUISINE IV (bumbu & rempah)

BUMBU DAN REMPAH

1. PENGERTIAN

Bumbu /Herbs  : tanaman yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuhan yang berasal daerah dingin, dan digunakan dalam keadaan masih segar . sedangkan rempah/Spices: tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Tumbuh di daerah tropis, rempah biasanya  sbg bumbu kering.

2. KEGUNAAN

   a. Memberi rasa  dan aroma pada masakan

               b. Meningkatkan rasa dan aroma masakan

               c. Membantu pencernaan , karena bumbu dapat  merangsang usus untuk mencerna makanan

        menjadi lebih baik

  d. Sebagai pengawet makanan : asam,jeruk nipis,kunyit

  e. Memberi warna pada masakan

3. KLASIFIKASI

a. Bunga (cengkih,bunga lawang/pekak)               b. Buah atau biji ( adas,asam,biji pala, jintan)

c. Daun (jeruk,kemangi, kucai,seledri,salam)         d. Batang (kayumanis,secang)

e. Akar (jahe,kencur,kunyit,kunci,lengkuas)

4. Macam-macam bumbu :

a. Bumbu segar : digunakan dalam keadaan segar. Misalnya : bawang

    merah,putih,kunyit,kencur.

b. Bumbu kering : digunakan dalam keadaan kering, jenis ini disebut rempah

c. Bumbu buatan : bumbu siap pakai yang telah diproses sebelumnya.

    Misalnya : cuka, tempoyak,kecap,saus tomat.

d.Bumbu dasar : bumbu yang umum dipakai di Indonesia, mulai dari bumbu dasar

    kuning,merah, hingga acar dan sambal.

Beberapa jenis masakan Indonesia yang menggunakan  rempah-rempah Antara lain:

1.  Sumatera utara : Arsik dengan cita rasa khas Andaliman

2. Yogyakarta : Gudeg dengan bumbu dan rempah- rempah serta daun jati

3. Jawa Timur : Rawon dengan rasa bumbu dan rempah- rempah keluwak

4. Sulawesi Utara : Bubur menado yang dibumbui dengan dedaunan gedi

5. Sulawesi selatan : sup konro yang menjadi ciri khasnya adalah iga sapi, dan keluwak

Ada 6 pewarna alami dari bumbu dan rempah-rempah :

1. Warna merah berasal dari buah beat                     2. Warna hitam berasal dari kluwak

3. Warna kuning berasal dari kunyit                          4. Warna coklat/merah berasal dari daun jati

5. Warna hijau dari daun suji dan daun pandan          6. Warna merah muda dari strawbery

BUMBU DASAR KUNING (laksa ayam & pindang ikan)

                Terdiri dari :

                * Bawang Merah                              * Bawang putih

                * Merica putih

          Rempah :

* Kunyit                            * Daun salam                        * Daun jeruk     

* Batang Serai                   * Jahe                                   * Lengkuas

BUMBU DASAR MERAH (udanng balado & rending daging)

                Terdiri dari :

                * Cabe merah                    * Bawang Merah              * Bawang putih

                * Garam                            * Merica bubuk                * Terasi goreng

Rempah :

                * Daun salam                     * Daun jeruk                      * Batang serai

                * Jahe                                * Lengkuas

BUMBU DASAR PUTIH (opor ayam & lodeh kangkung)

Terdiri dari :

                * Kemiri                               * Ketumbar                        * Bawang Merah

                * Bawang Putih                     * Garam                               * Merica putih butir

Rempah :

                * Daun salam                        * Daun jeruk                      * Batang serai

                * Jahe                                   *Lengkuas

TEHNIK PEMBUATAN BUMBU

                A. Diiris

                      Tujuannya : memberi rasa,aroma dan penampilan masakan, contohnya : tumis, acar.

B. Dihaluskan

                      Tujuannya : agar lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur dan aroma masakan.

                    Contohnya : Rendang, bumbu bali.

C. Dimemarkan dan di cincang

                      Sebaiknya langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama agar aroma tidak menguap

ISTILAH  MEMASAK

1. Diaduk : yaitu cara untuk mempersatukan bahan-  bahan dalam suatu tempat agar campur atau supaya halus.

2. Dibakar : Memasak bahan makanan diatas bara atau dalam alat pembakaran.
3. Dibesta : Melapis bahan makanan dengan gula sesudah digoreng atau dipanggang.
4. Digoreng : Memasak bahan makanan dalam minyak,mentega,margarine yang pa

5. Dikikis : Menghilangkan selaput tipis dengan punggung pisau, misalnya pada wortel,kelapa.

6. Dikocok : Memasukkan udara dalam adonan, Misalnya  telur dikocok dengan garpu.
7. Dikukus : Memasak bahan makanan dalam uap air,menggunakan alat risopan,dandang atau kelakat.
8. Dimarinir : Merendam daging,ikan,sayuran atau buah-buahan dalam campuran bumbu.
9. Dimemarkan : Memukul-mukul bahan tidak sampai hancur.
10. Dipanir : Memberi lapisan tepung kering pada masakan sebelum digoreng. Caranya dengan melapis bahan dengan tepung terigu,mencelupkan pada kocokan telur, lalu digulungkan pada tepung panir, baru digoreng

5. Dikikis : Menghilangkan selaput tipis dengan

       punggung pisau, misalnya pada wortel,kelapa.

6. Dikocok : Memasukkan udara dalam adonan, Misalnya  telur dikocok dengan garpu.
7. Dikukus : Memasak bahan makanan dalam uap air,menggunakan alat risopan,dandang atau kelakat.
8. Dimarinir : Merendam daging,ikan,sayuran atau buah-buahan dalam campuran bumbu.
9. Dimemarkan : Memukul-mukul bahan tidak sampai hancur.
10. Dipanir : Memberi lapisan tepung kering pada masakan sebelum digoreng. Caranya dengan melapis bahan dengan tepung terigu,mencelupkan pada kocokan telur, lalu digulungkan pada tepung panir, baru digoreng
11. Disetup : Dilakukan pada :

                a. Daging, untuk melunakkan. Setelah daging digoreng dibiarkan mendidih diatas api kecil

                   sambil ditutup.

                b. Sayuran ,setelah direbus sisa air dituangkan, dan dimasak dengan api kecil, bisa ditambahkan

                   bumbu.

                c. Buah-buahan, seperti sayuran tetapi air perebusnya terdiri dari air gula, dikentalkan

                  dengan tepung maezena.

12.  Disembam : Membuat masak bahan makanan dalam abu panas,dilakukan pada bahan makanan yang masih berkulit,misalnya kentang,pisang,ubi.

ISTILAH YANG MENUNJUKKAN GOLONGAN MASAKAN

1. Aron : Beras setengah masak
2. Acar : Masakan yang rasanya asam segar karena cuka dan bumbu-bumbu lainnya. Bahan pokok yang dipakai buah-buahan,sayuran,dll
3. Bebotok : Masakan yang ditim dalam dalam daun pisang kemudian dikukus.
4. Bubur : Masakan yang lembek dari bahan beras,ketan,padi-padian atau kacang-kacangan.
5. Dodol : Bahan yang manis rasanya,lembut dan padat,bahan baku tepung dan buah-buahan

6. Gulai : Hidangan berkuah santan yang bumbunya

       ditumis dahulu.

7. Lepet : Masakan dari beras,ketan dan kelapa,dibungkus daun kelapa atau daun pisang.
8. Pindang : Masakan yang diberi kunyit atau keluwak,dimasak dalam tempat tertutup dengan api kecil. Perbandingan air : isi = 2 : 1, dimasak sampai air habis.
9. Rucuh : Minuman manis berkuah yang tidak dimasak,bisa dibuat dari tape,sirsak,kelapa muda.
10. Sayur : Masakan berkuah,dimakan dengan nasi atau tidak. Perbandingan kuah : isi = 3 : 1

METHODE PENGOLAHAN

1. Merebus                         2. Mengukus                      3. Mengetim

4. Memanggang                  5. Menyembam                   6  Menggoreng

7. Menumis